Entonces, partamos de una suposición: no hay combinaciones imposibles.
En todo caso, puede haber combinaciones atrevidas (aptas para paladares “savvy”, podríamos decir).
Cero ideas preconcebidas, por favor. Porque te ofrecemos algo extremo.
Intravino lanza -oficialmente- el guante a la cocina exótica. Te advertimos: no será una “lucha individual”, sino una secuencia de rounds. Sin restricciones, no hace falta decirlo.
En este primer episodio luchamos – al descubierto – con el Cocina coreana.
¿Cómo se dice? ¿No puedes encontrar un solo restaurante coreano en un radio de 100 kilómetros?
Bueno, no podemos culparte. Sin embargo, algo se está moviendo en las grandes ciudades y no se nos puede tomar desprevenidos. Por otro lado hay que jugar con antelación: de la nada, invasión total el paso es corto.
Como en muchas otras cocinas orientales, en la coreana la dificultad de maridar es múltiple. La presencia, en los platos, de numerosas especias y pimientos picantes nos crea las primeras dificultades. Y ‘para tirarse de los pelos – entonces – si queremos hablar de recetas particularmente elaboradas (ver el Bibimban: mezcla de arroz, verduras, huevos, ternera o pollo, soja y sésamo) donde la presencia de ingredientes y sensaciones contradictorias se manifiestan en forma de “montaña rusa” para nuestro paladar europeísta.
Si crees que quieres huir en el caos, queremos asegurarte: solo estamos al principio.
No te preocupes, no te preocupes, nada está perdido. Sigue nuestros consejos y el resultado estará garantizado.
Vamos en orden. Un plato «simple» como kimchi (que puede considerarse -incluso- una base para otras preparaciones más complejas y está elaborado con col china fermentada y especias) tiene una estructura gustativa que juega a la vez con notas amargas, dulces y saladas. No hace falta ocultarlo, nuestras técnicas tradicionales de maridaje, que se centran en los principios de la concordancia (dulce sobre dulce, por ejemplo) o en el contraste (acidez VS gordura, por ejemplo) se ponen automáticamente en entredicho. Y pensar que -si queremos hablar de comida étnica- este es un caso de «principiante».
¿Queremos complicarnos más la vida? Tratemos de imaginar un vino apto para una realización como la Bokkeumbap de kimchi (que incluye entre los ingredientes: pescado salado, champiñones y varios tipos de carne).
Aparentemente no hay nada más caótico.
Aún así, no te desanimes, ¡siempre hay una solución!
En primer lugar, para ser obvio, pero impecable, deje caer su elección en vinos blancos aromáticos con buena acidez. Seguro que no te equivocarás. Los vinos de estas características conseguirán limpiar el paladar sin apelmazar. ¿Quieres «exagerarlo»? Juega la carta de un vino que tenga un ligero residuo de azúcar. La suavidad será un arma extra.
Ejemplos prácticos: un Gewuerztraminer del Tirol del Sur (como el «campo« de Kobler Magreid) o un Sauvignon Blanc (como el de Castillo de Spessa en Friuli). Los vinos con sus características (estructurados y alcohólicos), serán ideales para apagar el picante de algunas preparaciones.
Si queremos adentrarnos en territorios inexplorados e ir en busca de vinos tintos «elegibles», intentemos lanzarnos a un nuevo (entre octubre y enero), un Beaujolais nouveau o sobre tintos escurridos, frescos y ácidos, como algunos vinos a base de esclavo (siempre del Tirol del Sur, recomendamos el Kolbenhofer por Hoefstatter).
Lo que es seguro es que si necesitas un bulgogi (plato a base de filete a la plancha marinado en salsa de soja, azúcar, sésamo, setas shikitake y ajo) no dudes en utilizar vinos con más cuerpo como algún Syrah del centro de Italia (un vino Cortona «old style» o Mater Matuta por Casale del Giglio). Para rendir homenaje a los nuestros editor en jefe Antonio Tomacelli, podemos aventurarnos a «poner en el plato» el terroso carácter mediterráneo de un Primitivo de Manduria (para probar el «Patriarca» de solo abierto). El resultado es tan curioso como emocionante.
En resumen, la base parece estar ahí. Solo queda esperar sus sugerencias como integración necesaria del texto. Como siempre, la mejor parte de un blog está en los comentarios.
