Ciro Salvo y los 50 Kalò: otra pizzería es posible

El reciente reconocimiento del arte de la pizza por parte de la Unesco es sólo la última pieza de un impresionante crecimiento cualitativo y comunicativo para la vitalidad y el éxito comercial de la figura del pizzero y pizzero. A la histórica artesanía manual y cuidadas políticas de comunicación se ha sumado la ciencia y la técnica, transformando una figura profesional que, año tras año, se eleva a un rol mucho más parecido al del chef que al del viejo artista de la levitación.

En el caso de Ciro Salvo asistimos al arte de la pizza en su forma más clásica, con la masa directa en el centro de todo a partir de la levadura, la harina, el agua y la sal, sin el carro u otras innovaciones en el centro de interminables controversias y discusiones sobre su transmisibilidad como técnica. El entusiasmo y la capacidad emprendedora de figuras como Ciro Salvo se transmite fácilmente. Sorbillo Y Ciro Olivaotros dos pizzeros en los medios y en el centro de mil atenciones, para limitarnos solo a Nápoles) de una familia de pizzeros pone todo en tela de juicio con el proyecto 50 kalo que junto a la clásica pizzería un mergelina (Piazza Sannizzaro) otro lugar como bollo 50, donde demostrar destreza en la preparación de carnes, hamburguesas y otras delicias en las que el pan y la masa juegan un papel fundamental.

Nuestra experiencia de inmersión total tuvo lugar en una «tranquila» noche de sábado napolitana, que en cualquier caso es un estándar impensable para muchas otras ciudades por la vitalidad y la gente que se vuelca en los bares y pizzerías. Obviamente colas a partir de las 18h para conseguir mesa y poder disfrutar con tranquilidad de las propuestas de Ciro.

De 50 kalo la carta de vinos también es importante e inusual y hay 67 etiquetas Campania en papel con una marcada propensión al maridaje con pizzas y la posibilidad de crear itinerarios por copas de un restaurante estrellado. El contexto es elegante pero seguimos en una pizzería que tranquiliza a todo el mundo, empezando por Champán rosado Joseph Perrier (¡6,5 € la copa, aplausos!) Servidos en los «frittini» de apertura, crocchè, timbales de pasta, supplì de crema de parmesano (con arroz arborio, crema de Parmigiano Reggiano de 24 meses, tocino crujiente, Agerola provola), clásicos locales que, sin embargo, , reitera lo a gusto que se encuentra Ciro incluso con la freidora junto a la pequeña gran obra maestra de la pizza frita: gracias a la masa adaptada a la cocción y sobre todo al aceite utilizado.

Sólo el aceite será un leit motiv de todo el proceso: a menudo añadido crudo, representa un elemento fundamental para apreciar el trabajo de investigación sobre los ingredientes realizado por Ciro. De hecho, para el aceite se utilizan Molino de aceite Torretta Para el DOP Salernitane HillsL’Granja Marsicani para aceite de oliva virgen extra Algoritmo Cilento DOP 2017 y el deshuesado del cultivar Itran de Madonna dell’Olivo de Serre (Salerno) Itrana, picante potente pero siempre ágil gracias a la nota cítrica que lo equilibra en boca y en algunas pizzas exigentes como Provola amarilla y pimienta.

El menú de invierno está en escena desde hace unas semanas porque, al igual que los mejores restaurantes, aquí también el menú cambia con la temporada. La región de Campania siempre reserva especialidades de frutas y verduras que vale la pena mejorar cuando sea el momento adecuado para hacerlo. Incluso en vinos, Campania sigue siendo la tercera o cuarta potencia italiana en cuanto a premios y galardones y la calidad comienza a ser muy extendida y alta, como lo demuestran los Contrada Salandra Campi Flegrei 2013 Piedirosso vino salado crujiente que sabe a frambuesas y fresas, picante y ágil, tanino ligero y perfecto sobre la clásica margherita, la pizza favorita de Ciro junto con la Cosacca, o pizzas donde los ingredientes cuentan relativamente frente a la presencia fundamental de la masa.

Ciro’s es elástico pero también crujiente, muy equilibrado, ligero pero decisivo en una sucesión de contrastes y placer carbohidratado acelerado que muy pocas veces se encuentran. Una combinación de factores que la convierte quizás en la mejor margherita que se puede comer en Nápoles, más allá del gusto personal aquí la técnica y la mano son realmente indiscutibles. Luego viene el 50 kalosemblemático como su nombre y programa, con tomates corbarini de casa marrazoaceitunas Caiazzane, escarola y ajo Ufita (Irpinia superior), aceite crudo de Cilento para un contraste de sabores, acidez y dulzura que encuentran un acompañamiento ideal en el Colli di Lapio Clelia Romano 2016, un fiano dulce, sabroso y muy fresco de acacia, cítricos y pimienta blanca, cristalino y crujiente como pocos.

Las cosas se ponen bastante serias con el pizza cocida, estrella del nuevo menú, o la pizza y papas que también en el nombre recuerda la “pasta y patatas”, un plato muy tradicional de Campania. Imagine una pizza cuyo disco forma la base de una crema de patatas cocidas con apio, zanahorias, cortezas y costras de parmesano a las que se añaden dados de parmesano, provola di Agerola, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra DOP Colline Salernitane Torretta añadido al final Cocinando. El efecto es extraordinario y complejo con referencias especiadas, picantes y tentadoras con toda la satisfacción que obtienes al comer una pasta con papas, más el sabor de la pizza subyacente que completa y aumenta la experiencia.

Un clásico nunca olvidado como el Tierra de Trabajo Galardi en su edición 2014 que combina como siempre Aglianico y piedirosso en un vino con una fruta rica pero sabrosa: nariz de pimienta, cassis, moras y ciruelas, trago intrigante de macis, nueces y aceitunas, tanino preciso y ligereza de aromas. Tiene dulzura y arena, longitud y placidez de clase como la de la versión compleja del pizza con chorizo ​​y brócoli o la pizza con aprilatica de Marrazzo, crema de brócoli, cacioricotta de búfalo de Cilento, salchicha de cerdo negra, aceite Marsicani Dop Cilento. Es un plato real donde la masa se mezcla y se superpone de manera intrigante tanto en el sabor del vino como en el de los ingredientes, casi un fresco contemporáneo de la cocina de Campania, no solo de la pizza en sí.

El rodeo termina con un tríptico de pizza de chocolate donde Ciro todavía juega con los untables porque en Montañara dulce: existen tanto la clásica crema de avellanas como la de chocolate negro más la histórica de bellota Fábrica de chocolate Gay Odintres formas distintas, para realzar una masa que siempre es el corazón de su propuesta.

Si a la experiencia de 50 kalos añadimos el de 50 sándwich (hamburguesa gourmet, con costillas de cerdo maniáticamente perfectas) lo que parece evidente es la gran aceleración en calidad e investigación que ha hecho en los últimos años Ciro, una investigación que lleva a su masa las mejores materias primas regionales y nacionales con el valor agregado de una cuidada y nunca banal selección de vinos que con las propuestas por copa permite crear intrigantes itinerarios de cata. Con el plus indiscutible de un lugar que tiene el caos sosegado de las grandes pizzerías históricas, pero también el mínimo confort (y la carta de vinos) que hoy en día se le exige a un lugar para ser entendido y disfrutado al máximo.

Mención especial para los vinos, seguimos en Intravino, y digamos que desde los blancos de Clelia Romano, Marisa Cuomo, Donnachiara, Guido Marsella, Tenuta San Francesco, Ciro Picariello, Luigi Maffini, Benito Ferrara hasta los tintos de Luigi Tecce, Quintodecimo, Agricola San Giovanni, Antonio Caggiano, San Salvatore, Salvatore Molettieri, Galardi, Montevetrano y el crus de Santacosta son todos los vinos de los que tanto se ha hablado en los últimos años. 50kalo se convierte en una experiencia enológica que nada tiene que ver con lo que, en general, se puede hacer en una pizzería, incluso en las más celebradas.

50 Kaló de Ciro Salvo
Piazza Sannazzaro 201 / B, Nápoles
teléfono: 081 192 04 667
Abierto todos los dias
Horario: 12.30 – 16.00 y 19.30 – 00.30