Catas en campo abierto. Walter de Battè habla de su vino Harmoge

«De Battè: el espíritu que dio origen a estos vinos no tiene mucho que ver con el mercado, sino con un espíritu de expresión de búsqueda personal, del territorio, de la variedad de uva. La investigación no se trata de los cánones del placer. Es más una expresión estética. Un vino se define como un triángulo, incluso Dios se define como un triángulo, un triángulo virtuoso: la vid, el territorio y el hombre son tres elementos que juegan para construir un vino. A partir de cómo se combinan estos elementos, se determina un estilo y el estilo es una cuestión de diferencia. Abandoné el doc porque a menudo son la expresión de un mundo burocrático que no existe en la realidad.

Hace un mes le dije a una chica que está haciendo una tesis de antropología que los docs tienen parámetros, pero la naturaleza según las estaciones expresa diferentes parámetros y algunos de estos, si la seguimos, naturalmente hacen que los vinos salgan del doc, así que recuperarlos tenemos que corregirlos de tal manera que los parámetros vuelvan a ser los del doc: te pedimos que hagas algo ilegal para volver a lo legal. Entonces el doc es algo que ha funcionado bien más que nada como representación de la representación: aclarar quiénes somos en el extranjero, pero la realidad es más compleja y en el área mediterránea hay una dinámica constante que fluye continuamente.

De este fluir hay una gran energía básica que debe ser aprovechable pero nunca es la misma y si se extiende. Estos vinos son verdaderas investigaciones estilísticas. El Mediterráneo tiene un estilo enológico que no forma parte de las vinificaciones que se realizan en otros lugares. La cultura mediterránea implica el contacto con las pieles que no es sólo una complejidad de tierra sino también de mar. Se dice que las vides semi-aromáticas, como el Sauvignon, necesitan días cálidos y noches frías: si aplicamos estas características al Vermentino, no madura. Si bien estas viñas con vistas al mar necesitan climas constantes, no tiene sentido vinificarlas con culturas centroeuropeas.

La relación entre el vino y la madera: la barrica y tono de voz deben ser laboratorios, con la batoneaje las levaduras van a la parte superior y comienzan a respirar y procesan la parte tánica y la transforman en otra cosa. Los grandes maestros del uso de las barricas están en Borgoña: el vino debe estar ‘sucio’ cuando se sumerge en estos recipientes. En la construcción de los aromas no utilizamos anhídrido sulfuroso y por tanto elaboramos un vino sin interceptaciones ni mezclas con sulfitos. El azufre que oyes es muy bonito y no es el de los sulfitos. El vino necesita materiales osmóticos para expresarse. En una cata que había hecho en Roma, un famoso periodista me dijo que yo sobre mentira es una especie de cordón umbilical que conduce a la gestación del vino y coincidí agregando que el anhídrido sulfuroso se usa antes del embotellado, durante el trauma del parto, para protegerlo solo en ese momento: un vino es sacado de una situación fetal y es arrojado a una botella llena de aire. Conociendo el pH podemos determinar la adición de anhídrido sulfuroso sólo para lo que necesitamos para protegerlo en ese momento. Entonces el vino se relaja naturalmente en la botella.

Harmoge: la vendimia de Ponzano Magra se realiza casi tarde; la maceración dura cinco días y luego el vino se envejece en barricas italianas, mientras que el Bosco y el Barola hacen maceraciones de ocho días y luego pasan a barricas francesas. Es un vino que dediqué a Edoardo Valentini, un gran enólogo que había vinificado el primer Trebbiano d’Abruzzo leyendo a los monjes franceses del 1700. Lo embotelló después de haber estado sobre lías y lo embotelló en mayo: usó el poder de dióxido de carbono para utilizar dióxido de azufre.

Notas de pedernal, algas deshidratadas, yodo, que forman parte de nuestro día a día. Estas notas se escuchan en un día salobre en Liguria. El color es amarillo pajizo intenso con tendencia al dorado: este vino se lleva a reducción y luego se abre completamente en botella. También se hace para entender la parte de fondo de estos vinos ancestrales: lo apolíneo como elemento de expresión y lo dionisiaco como elemento de profundidad con notas apenas perceptibles, terrosas y profundas que percibimos pero somos incapaces de dar una representación. Esta parte ancestral, este magma original, hace de contrapeso a la parte más soleada del vino. En boca sigue lleno de angulosidad. Un reportero me dijo que es casi un cuadro cubista. Sentimos esta piedra con sus ángulos, sus puntas, su riqueza en complejidad y diversidad: todavía estamos en una fase en la que la amalgama no es perfecta. Estoy muy interesado en seguirlo en todas las etapas. Es interesante ver cómo estos elementos contundentes se armonizan en un año, pero con el riesgo de que se caiga este entramado mineral.

Los bajos rendimientos en viñedo nos permiten que el vino no decaiga: no se construye sobre el binomio acidez/azúcares como se hace para los blancos normales, sino que se construye sobre una columna central o sobre los extractos y la mineralidad y luego el oropel. se tira, de los dibujos. No se hacen vendimias instrumentales como se hace con los blancos, sino que se hace un argumento tinto y entra en juego un tercer elemento, que una conocida asociación de sumilleres nunca ha reconocido, es el tanino de los blancos (que se distingue únicamente por la degustación del ‘uva). Es interesante comer uvas y cuando el grano de uva está crujiente estamos en la maduración de los polifenoles y la maduración de la piel verde de la uva. En 2003, un año muy caluroso, tuvimos una buena producción de azúcares pero los polifenoles no estaban lo suficientemente desarrollados por lo que teníamos taninos inmaduros”.