Breve historia del destilado de vino desde los egipcios hasta nuestros días

Al principio fue el vino.
Luego, a través de prácticas metalúrgicas, reservadas a sacerdotes e iniciados, no sabemos exactamente dónde: ¿China, India, Persia? – también llegó el alambique. Conocido sin duda por persas, egipcios, judíos y griegos, los primeros vestigios escritos de este instrumento que nos han llegado aparecen en la época alejandrina.

Una sacerdotisa alquimista de esa época con el nombre de María la Judía (incluso hoy en día cada ama de casa usa su propia baño de agua), es citado por autores posteriores como el primer fabricante de alambiques de cobre y ya no de arcilla y como fabricante de «aguas divinas» (que probablemente deben entenderse como sustancias químicas). Si el brandy estuviera incluido entre estos, no podemos afirmarlo, pero tampoco podemos excluirlo.

Este saber sacerdotal, pasado de Alejandría en Egipto de manos árabes a las Cortes de la Andalucía medieval, se transformó a lo largo de los siglos de ciencia oculta a medicina práctica. Por lo tanto, vemos el florecimiento de la disciplina alquímica en todas las escuelas médico-filosóficas medievales. No tenemos noticias seguras, pero parece que elagua Ardenases decir, alcohol impuro, ya era conocido por la escuela de Salerno para uso medicinal (externo) hacia el siglo IX-X d.C.

En cambio, a finales de la Edad Media, las fuentes se vuelven seguras y vemos florecer la destilación y convertirse en la principal práctica alquímica; los aparatos se perfeccionan, los conocimientos se expanden por toda Europa, los grandes Maestros en las primeras escuelas médicas universitarias practican la alquimia transmitiéndola a los alumnos meritorios, mientras en el silencio de los monasterios, abades y hermanos eruditos exploran los barrancos de la naturaleza en busca de las quintaesencias, y quizás incluso las primeras resacas de alto grado.

El uso externo del alcohol vínico, llamado indistintamente agua mirabilis, agua Ardenas, aguardienteya estaba muy arraigado en la medicina y a partir del siglo XIII la gente lo compraba en los conventos y en las primeras boticas para curar llagas, combatir gangrenas, incluso diluido como colirio, en definitiva un desinfectante.

Las clases altas del siglo XIV tenían en alta estima al brandy como tratamiento para conservar la juventud y la salud. Se dice que el despiadado Carlos el Mal, rey de Navarra, murió en 1389 por una singular causa: dormía envuelto en una sábana empapado de alcohol, pero un criado, entrando de noche en su habitación con un candelero, prendió fuego a la cama. en el que el rey encontró una muerte horrible.

Quién introdujo el consumo del destilado de vino (es innegable que el brandy es la hija mayor, y la grappa la media hermana), no lo sabemos. Por otro lado, es cierto que los alquimistas religiosos y profanos eran muy conscientes del potencial de abuso del alcohol y tendían en lo posible a ocultar su método de fabricación a la gente común. Pero el secreto no duró mucho.

Las primeras noticias escritas sobre el uso del brandy como bebida provienen del fraile médico que luego se convertiría en cardenal Vital du Four (1260-1327) en uno de sus manuscritos fechado en 1310, conservado en la Biblioteca Vaticana. Antiguo prior de la abadía de Elusa (Eauze), capital del actual Bas-Armagnac, escribió el médico en su «Pro conservanda sanitate liber utilissimus» de las cuarenta virtudes que posee el destilado del vino y nadie puede dudar que en su momento el aygordente, como se le llamaba en lengua occitana, no se bebía mucho.

Pero, ¿qué bebían nuestros antepasados? El paleo-armagnac descrita por el cardenal ciertamente no era como la actual: los alambiques eran todavía primitivos y poco efectivos para separar el noble destilado de sus flemas; el resultado era muy poco bebible, salvo endulzado y aromatizado mediante el arte farmacéutico. Aparentemente, la crianza no estaba en uso, mientras que la barrica era un simple contenedor temporal.

El populacho se contentaba pues con una pobre embriaguez a bajo precio: en el siglo XV la costumbre se había extendido por toda Francia y uno de los oficios ambulantes habituales era el vendedor de brandy, que andaba con una cisterna al hombro y unos cuantos vasos de licor disponibles. el público o celebró corte en las esquinas de las calles para aliviar al transeúnte de las fatigas de la vida diaria, con una gota de maloliente y repugnante aguardiente, con un sabor no muy diferente al de una grappa local mal destilada clandestinamente.

Las clases altas, en cambio, recurrían unas a las artes boticarias y otras a las del monasterio para refinar un producto base, todavía lleno de metanol, alcoholes superiores y ésteres desagradables, pero básicamente atractivo. Con las infusiones de hierbas y raíces, y de lujosos productos orientales (azúcar y especias), nacieron en estos ambientes farmacéuticos todos los antepasados ​​de los licores que hoy conocemos. Si la finalidad original del consumo de alcohol era medicinal, preventiva o curativa, pronto se pasó a la voluptuosidad.

El brandy entrará progresivamente en el consumo de élite tarde, hacia 1700, tras un proceso centenario de perfeccionamiento de su elaboración y la consolidación de la práctica del envejecimiento en barricas de roble.

La gran revolución en el mundo de los aguardientes del vino, esencialmente francés y español, la protagonizaron los holandeses entre 1400 y 1500 con la mejora del alambique de cobre. Compuesto por grandes marineros, mercaderes e incluso destiladores de aguardiente de cereales (jenever), este pueblo laborioso contribuyó al nacimiento de los destilados en el sentido moderno. Durante siglos, los flamencos solían embarcar vino en los puertos del Atlántico y del Mediterráneo occidental para comercializarlo más al norte, en las Islas Británicas y en el Báltico, pero su vida útil era a menudo limitada; por lo que introdujeron ampliamente la práctica de “quemarlo” (Brandewijna partir del cual brandy en inglés) para reducir drásticamente su volumen, o para fortificarlo con brandy (vino de Oporto). En aquella época era frecuente la costumbre nórdica de diluir el brandy con agua en el momento de su consumo, para reconstituir una especie de vino a partir de su concentrado.

Las ventajas eran evidentes: transporte, una décima parte del volumen del vino, conservación y aduanas. Cuando Burdeos prohibió la entrada de vinos extranjeros en la ciudad hasta el día de San Martín, la prohibición no se extendió a los aguardientes, que podían embarcarse libremente, creando un poderoso estímulo para la destilación de vino en Gascuña, en lugar de venderlo tal cual con dificultad El aguardiente de coñac tenía un gran mercado en el puerto de La Rochelle y en los pueblos a orillas del Charente, fácilmente accesibles por barcos ingleses y flamencos.

La industria española del brandy nació de los mismos supuestos: el destilado embarcado en los puertos andaluces con destino Flandes, parte del Reino de España en el siglo XVI, se producía ciertamente con tecnología holandesa, tanto es así que aún hoy en Jerez se elabora el fino destilados de vino, ligeramente rectificados, se le da el nombre de Holanda.

La tecnología conocida por los españoles se utilizó tal cual, tan pronto como se trasplantó la vid en el Perú, para dar origen a la industria del pisco, que no es más que un aguardiente de vino sin crianza, el más antiguo del Nuevo Mundo. Incluso los peruanos tienen una deuda de siglos con los holandeses.

A partir de 1600, una vez estabilizado el arte de la destilación, muy poco ha cambiado en la producción de aguardiente de vino. Muy extendido ya en cualquier parte del globo donde se cultive la vid, las diferencias se limitan a la calidad del vino destilado, casi siempre blanco, y al tipo de alambique utilizado. La tradición y la experiencia, hay que admitirlo, son sin embargo el absoluto dominio francés.

En Italia la industria de la destilación adolece de un pecado original: durante siglos un alimento con un valor sagrado incluso antes de ser una bebida, a nadie se le ocurrió la idea de poder destilar vino. Tanto es así que el aguardiente nacional es producto del arte de aprovechar las sobras, que los ricos guardaban el vino para beberlo: si el labrador quería aguardiente, pobrecito, se veía obligado a destilar el orujo, y embotellar más o menos mal. grapa

Así que la fama de mediocridad que rodeó a la grappa durante mucho tiempo fue merecida, debido a la falta de cultura y medios del destilador. Esto también impidió el desarrollo del destilado de vino local: aquellos que podían permitírselo lo compraban en otro lugar (en Cognac). Sólo la filoxera pudo obrar el milagro, cuando los franceses se encontraron escasos de vino antes que los demás. En ese momento la industria nacional del “cognac” se desarrollaba tumultuosamente, pero aún sin experiencia ni gran arte, a pesar de permanecer en la brecha por unos 80-90 años, antes de caer en el olvido.

Hoy una triste disciplina y el predominio de la industria, a falta de una artesanía artesanal generalizada, hacen del brandy italiano un producto casi siempre falto de calidad, pero algo se mueve entre los bodegueros más avispados. Desafortunadamente, como dicen los franceses, se necesitan tres generaciones para establecer una tradición de excelente brandy de forma permanente. Nuestros nietos nos lo contarán… tal vez.