Italia es el séptimo país del mundo en consumo de champán, entre los tres primeros en consumo de añadas y cuvée de prestige: no nos interesan tanto los productos de supermercado o de precio reducido, como los productos complejos, a menudo caros pero siempre dignos de atención. Para un público tan selecto como el italiano, el Comité Champagne ha decidido romper con la tradición del Día del Champán anual (que había tenido una notable deriva comercial, no acorde con las tareas del propio Comité), para centrarse a partir de este año sobre formación y comunicación con la Académie du Champagne, a lo largo de tres días compuestos por reflexiones y lecciones sobre temas importantes, para involucrar al público y a los operadores y proporcionar elementos precisos de conocimiento sobre el tema.
Este año en el Hotel Principe di Savoia de Milán había tres Ambassadors du Champagne en el escenario: Marco Anichini de Siena, Bernardo Conticelli de Florencia y Nicola Roni de Marches. Profesionales del más alto nivel, que presentaron tres completas y ricas lecciones (respectivamente sobre los temas de terruñodeasamblea y del paso de clima) salpicado de curiosidades y conceptos interesantes, alternando explicaciones con degustaciones destinadas a subrayar los conceptos expresados. Repasemos los tres momentos y las lecciones con tantas publicaciones. Hoy la primera parte, pronto las otras dos.
Marco Anichini y el respeto por el terruño
https://www.youtube.com/watch?v=fqbzD-VwPJY
¿Puedes volver a ese momento en que el champán te conquistó? Marco Anichini comienza así su lección y la convierte en una historia en el camino de Siena a Reims con muchas paradas.
El momento en que el champán me conquistó, dice Marco, coincide con una de las primeras visitas a la zona, como invitado de una prestigiosa maison. El chef de cave me acompañó en la oscuridad, en el frío, entre bombillas colgadas en la pared con cables voladores: todo muy arcaico y antiguo. Llegamos al fondo en medio de los magnums. sur lattes, y el chef de cave dice “aquí reposa nuestro vin de reserve, orgullo y alegría de nuestra maison y solo yo aquí tengo el privilegio de acceder“. Luego volvimos a subir, y me entregué incondicionalmente al champán durante la degustación, y me sorprendí y me entregué a este vino por primera vez. Mirando hacia atrás, me llamaron la atención todas las historias del Clos, de los viñedos, del Crus… ¿o de lo que había en el vaso, o mejor dicho de su prestigio?
¿Es el terroir lo que hace que un vino sea prestigioso o un vino lo que hace que ese terroir sea prestigioso? Cuando se trata de prestigio no debes usar un término indefinido, debes ser específico. Hoy nos reencontramos con un viejo amor, y siempre es lindo redescubrir, redescubrir, reconocer.
Comencemos con el viaje al terroir
La primera vez que fui a Champagne por el hermanamiento de Sinalunga con Ay. Al fin y al cabo, el vino nunca deja de tener un viaje, como decía Mario Soldati. El vino nunca se desprende y solo se puede juzgar por la copa sin conocer un lugar donde nunca hemos estado: muy poco nos puede decir sin los detalles donde nació. 1200 km, 12 horas en coche seguidas desde Sinalunga hasta Ay con el Mont Blanc en medio, Borgoña y Chablis antes de ver los primeros pueblos champenoise. Entras en Champagne desde el sur, el Aube. De norte a sur, de este a oeste, la dignidad enológica del champán es única e igual. Fruto de un profundo conocimiento del territorio, el clima y la uva.
Aube es la última llegada, la segunda revolución agroindustrial francesa que fue recibida en Champagne recién en 1927. Aquí está el famoso pueblo Le Riceys, que es AOC blanco, rojo, burbujas (champán) y rosado. El suelo es más antiguo que la tiza del norte de Champagne, enredaderas ondulantes en medio de cereales, granos y más. Todos los productores del Aube antes de la AOC cultivaban tierras de cultivo y uvas y luego pasaban a la elaboración de vino. No tienen bodegas subterráneas sino casas y salas adaptadas para afinar las botellas. Pero todas las grandes maisons tienen pressoirs y sucursales aquí, sus Cuvées necesitan la calidez y el cuerpo de estos espacios. Subes hacia el norte y cuanto más sale el yeso más valor tiene el terreno. El inmenso acantilado de tiza determina e identifica en su columna vertebral los 17 pueblos históricos Grand Cru, Le Mesnils Sur Oger, Chouilly, Ay, hasta Sillery, 17 vértebras de la columna vertebral de Champagne.
Estas áreas históricas se caracterizan por afloramientos de yeso, el limo arcilloso y las piedras de yeso del sedimento de Marne y el yeso duro y profundo de la Montagne. Los paisajes históricos son los viñedos hasta donde alcanza la vista, los bosques que los rodean en la parte superior, los Coteaux con pendientes del 12% al 59%, la lluvia que fluye bajo los Coteaux y arrastra tierra que hay que devolver a los viñedos casi cada vez que llueve.
En Cotes des Blancs el yeso es portante, en la montaña no lo es y por lo tanto es necesario cubrir las galerías subterráneas con ladrillos, esto determina la diferencia de las cuevas de las distintas maisons. Pero todos tienen humedad y temperaturas constantes. El yeso es la piedra filosofal que lo transforma todo porque drena y almacena agua para la sequía, y finalmente domina el fuego absorbiendo el calor y liberándolo gradualmente en verano y otoño. Veamos en detalle los elementos naturales del terroir:
1. Coteaux (pendientes). Radiación solar ideal.
2. Yeso. Absorbe hasta 400 litros de agua por metro cúbico y regula el calor en la superficie, permitiendo que el estrés radicular en la etapa vegetativa obligue a las raíces a profundizar al máximo.
3. Equilibrio. Entre ácidos/azúcares/precursores de aromas, gracias al especial doble clima.
De hecho, en Champagne hay tanto clima continental con helada, nieve, frío, primavera con nieve o hielo por todas partes, hasta el 14-15 de mayo (los santos del hielo) puede haber una helada, todos los días. Sin embargo, también existe un clima oceánico, más moderado y suave, que permite una fase vegetativa muy corta con la vid corriendo para crecer y producir. Recorte, cercado, poda y finalmente llega la floración, 100 días antes de la cosecha. En realidad hoy son 93 días, una semana menos para trabajar.
Doble clima, Coteaux, subsuelo calcáreo son los tres elementos no humanos del terroir, mientras que los humanos deben aplicar pragmatismo y pasión para transformar estas premisas en un vino.
¿Cómo combinar terroir y vintage?
Significa cosechar en el lugar correcto en el momento correcto, la vid correcta en el momento correcto por separado, parcela por parcela. El secreto está en la selección casi racimo a racimo, como veremos en nuestras catas.
¿Qué hace que una añada sea excepcional?
Tendencia estacional, alto rendimiento por hectárea (cuando en cambio el rendimiento suele ser bajo), índice de acidez de azúcar o entre alcohol potencial y acidez total que se calcula en función de la cantidad de H2So3 en el vino, y coincidentemente yeso y sulfuro de calcio. Acidez: en Italia ya estamos contentos en 4-5, por debajo de 7 no se considera. Otro elemento de la gran añada es la expresión aromática de los vinos. Todo debe estar equilibrado, por lo que los años muy ácidos no siempre son los mejores. Depende del resto de factores.
¿Cómo preservas el carácter y la expresividad?
Respetando la tendencia estacional, las características de las uvas, los vinos y el recuerdo potencial de una vendimia. Hacer una añada significa que cuando se abra será un recuerdo de esa añada en el futuro.
Y para el futuro de este terruño, ¿qué podemos esperar?
El futuro de la Champaña significa preservar y proteger el futuro de la región, que es patrimonio mundial de la Unesco y de la viticultura. durablesostenible, respetuoso con el medio ambiente.
Finalmente, las catas que acompañan a estas anotaciones.
Paul Louis Martin Vincent Grand Cru Blanc des Blancs 2009
La añada 2009 se caracterizó por un invierno duro, con nevadas y escasez de agua. Brota bajo tormentas, granizo y bombas de agua. Floración muy heterogénea, buen y regular envero, vendimia entre el 8 y el 21 de septiembre, excelente uva con temperaturas estivales durante la vendimia, calurosas. 10% de alcohol, acidez 7,5 g/l. Aquí tengo 100% chardonnay de Bouzy, una de las 17 vértebras de la columna vertebral del champán. Una sola variedad de uva de una sola cosecha de un solo pueblo en la Montagne, que generalmente es adecuada para pinot noir. Vino brillante y luminoso pero en nariz no parece chardonnay: fruta amplia, notas de parrilla, torrefactos y pimienta, acidez bien marcada pero no es la alabarda espacial de los chardonnays Cote des Blancs, un vino expresión directa de un territorio que pinotes. Longitud, decisión e intensidad de una añada cálida y suave, pero siempre champán.
Moët & Chandon Vintage Brut 2008
37% pinot noir de Montagne, 40% chardonnay, 23% meunier. Excelente añada contrastada pero muy buena en final, alto rendimiento y 9,8% de alcohol, acidez 8,6 g/l en H2So4. De notas a la parrilla, bollería, brioche, muy clásico, estilo y gula, floral blanco, fruta de pulpa amarilla. Persuasivo y proxeneta pero aún punzante gracias a la añada, ni demasiado amplio ni demasiado directo, complejo sin exagerar, amabilidad proverbial. Equilibrar y medir.
Luego catamos dos vinos de la añada 2006: invierno con déficit hídrico, primavera con frío persistente y brotación retrasada, floración con calor pero granizadas en el sur y en los alrededores de Reims. Envero bajo granizo, vendimia entre el 6 y el 25 de septiembre, el mayor desnivel de la historia, gran heterogeneidad. Rendimiento 12,997 kg/ha, alcohol potencial 10,2%, acidez 7 g/l. Pinot Noirs intensos, chardonnays excelentes, meuniers regulares.
Pommery 2006 Grand Cru Royale
Solo de pueblos Grand Cru, 60% pinot noir, 40% chardonnay. Predominio de chardonnay muy fuerte en nariz, casi verdoso pero muy briocheado y asado, flor blanca y retama. Boca muy carnosa, muy afrutada y rica explosiva, pero gran surco de uvas blancas que marca el centro de la lengua, cítricos y citronée: particular interpretación de la añada, cálida y rica. Una jovencita caliente.
Pol Roger Brut Añada 2006
60% pinot noir, 40% chardonnay. Austeridad, rigor y concentración, color muy oscuro y dorado, boca amplia, retorno frutal, carnoso. Muy rojo ciruela, arándano y cereza, salivación abundante, acidez bien marcada. Un aristócrata inglés, un joven Churchill que ya destaca por su intensidad pero también por esa madurez insospechada en su juventud que deja entrever un gran futuro ya escrito.
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