Académie Champagne 2018: las tres edades de los perfumes y el sabor del champán

Durante la Académie Champagne 2018, que tuvo lugar en Milán el 20 de noviembre, el número mágico que sirvió de hilo conductor a lo largo de todos los seminarios fue el número tres. Tres como las principales vides de la región, tres como las fermentaciones y tres como las edades de los perfumes y sabor de las burbujas más famosas del mundo. Para saber qué sucede en una botella de champán desde el nacimiento hasta la copa, Pietro Palma subió al escenario para guiarnos.

¿Qué ocurre durante la estancia sobre lías, es decir, tras finalizar la segunda fermentación alcohólica?

La autolisis enzimática destruye las levaduras después de la fermentación, en la práctica son digeridas enzimáticamente y liberan sus aromas en el vino en el que flotan, añadiendo nuevos matices a un contexto ya importante. Las sustancias que se van liberando lentamente en el coupage son aminoácidos, proteínas y grasas, muchas moléculas listas para combinarse de manera particular para dar nuevos aromas además de los del vino. Con el paso del tiempo sobre las lías, que puede durar meses o años, estas sustancias se redondean y endulzan. Vemos la botella quieta en la bodega pero solo es una calma aparente.

Otro fenómeno es la oxidación por el oxígeno que penetra lentamente a través del corcho, incluso el de la corona. Entra oxígeno pero también sale dióxido de carbono, con descompresión de la burbuja lo que aumenta su encanto en cualquier caso. La elección del encorchado es, por tanto, un elemento fundamental en función del resultado a obtener: bouchon liege, corona, cork con los distintos tipos que existen actualmente en el mercado, todos con su permeabilidad típica.
Los tiempos mínimos para la especificación de Champagne son 15 meses sobre lías para sans annèe y 36 para añada. Decimos «mínimo» porque muchas veces va mucho más allá.

De simples notas frutales y florales llegamos a especias y una complejidad dada por los tres niveles de maduración: juventud, madurez, plenitud. El esquema oficial que encontramos en el libro oficial del CIVC lo explica muy bien e ilustra qué tipo de aromas se encuentran en los vinos en función de las variedades de uva que los componen y en función del tiempo de evolución.

Para entenderlo en la práctica, examinemos seis vinos con vidas en botella muy diferentes y no solo por la añada o añadas de origen de las uvas.

Collard Picard Cuvée Prestigio. 50% chardonnay, 25% pinot noir, 25% pinot meunier. Vinificación sin fermentación maloláctica, 35% base 2014 más 65% reserva trienal. Maduración en barrica de madera durante 15 meses, solo 24 meses sobre lías.
Fresco, intenso con lima y pomelo, azahar, menta, saúco y tilo. Siguen notas tostadas y mantecosas con toques de avellanas. Sorbo importante, rico y limpio. La madera equilibra la acidez que es realmente buena, pero las levaduras sientan bien. El vin de reserve se lleva la parte del león, otorgando una notable armonía sobre una alfombra de alegre acidez que es su característica fundamental. noventa y dos

Cuvée Vincent Jean Paul 2011 Chardonnay Bouzy Grand Cru. 5 años sobre lías, 7-8gr/lt
Nariz notas de sotobosque, florales, saúco, jazmín pero luego entran en juego notas más evolucionadas y cálidas de cáscara de nuez y café. En general es refinado y elegante, con algarrobas y miel. La boca es rica y tostada, arbolada y única con chardonnay de montaña. El tiempo sobre lías marca mucho, se siente la corteza del pan, pero también las notas de bergamota y naranja sanguina. Chardonnay clásico que evoluciona a su manera, completo y rico, pero la delicadeza y la frescura siempre están presentes. 90

Homenaje a William Deutz 2010 Parcelles d’Ay. de dos viñedos específicos de pinot noir, La Côte Glaciere y Meurtet. Tirage Agosto 2011, luego 6 años y medio sobre lías, dosificación 8,5 g/lt.
Aquí estamos en plena madurez, ya no está la fruta joven y crujiente sino la compota de peras y manzanas, los cítricos dulces, la cidra al estilo Tassoni. Tiene dulzor de levadura y madurez de avellana, almendras tostadas con un cremoso toque de pastelería, fruta fresca con manzanas aromáticas y cuajo tostado, un conjunto de aromas «naturales» porque ya están presentes en las parcelas como distintivos de los dos crus, un elegante entero porque es una fusión completa entre las partes, para dar armonía entre una larga persistencia afrutada y una acidez que da vivacidad y agallas al conjunto. 95

Moët et Chandon Grand Vintage 2009. 50% pinot noir, 36% chardonnay. Decenas de crus diferentes, degüelle en octubre de 2017, 7 años sobre lías, dosificación de 5 g/lt.
Dulzor de cítricos y vainilla, pastelería y fruta, as y melocotón, con notas de albaricoque especiado, cerezas, luego dulce de cebada y caramelo, síntomas de buena madurez. Boca que desplaza porque la acidez es viva, vivaz y disruptiva, un gran cincel del chef de cave. 94

Delamotte Blanc de Blancs 2008. 100% Chardonnay solo Grand cru, 8 años sobre lías, Mesnil, Oger, Avize, Cramant, Chouilly y Oiry, acero, tiraje primavera 2009, degüelle 2017, dosificación 6,5gr/lt
Vino simbólico y extraordinario, muy fresco, tiza y polvo de petardo, luego deslumbrante tiza blanca, tilo y citrino fuerte con un toque de cedro, tilo, pittosporum y mora. Viene después del pan brioche, boulangerie, pasas, galleta dulce, mirabel nunca en mermelada. Las notas frutales bajan la viva acidez de este terruño, poco a poco vamos alcanzando la plenitud pero ya se ve de lejos, estamos en pleno proceso de plenitud y perfección para él, ya estoy saboreando lo mejor. 96

Vielle Francia Cuvée Millesime 2006. Pinot noir 60% chardonnay 40%, uvas de Cramant, Avize chouilly, Vertus y baja Montagne de Reims, 10 años sobre lías, dosificación 7-8 gr/lt
Original y peculiar, un vino para ocasiones especiales que tiene tonos de canela, tabaco rubio, flores de pasa, caramelo, ruibarbo, humus y corteza. Un sorbo un poco aburrido para los que buscan emoción y elegancia. antiguo régimen, de nueces, manzana cocida, champiñones, pimiento, sidra, plenitud madura. Cremoso y burbujeante suave, rondaremos las 4 atmósferas frente a las 6 iniciales pero es un gusto muy buscado y particular para los amantes del género. 90

La primera parte de la cata se puede encontrar aquí