a que vinos es recomendable realizar la fermentacion malolactica

En el momento en que leemos las fichas técnicas de ciertos vinos, de manera frecuente estamos con el término de fermentación maloláctica. Así sea por decir que el vino logró este desarrollo (la mayoria de las veces en tintos), o por enfatizar que no lo realizó (en su mayoría en blancos). Si bien lo maloláctico suena mucho más a leche que a vino, no en todos los casos nos paramos a meditar a qué podría referirse ni para qué exactamente sirve. Dicho en expresiones sencillos, la fermentación maloláctica es el desarrollo a través de el que el acre ácido málico de la uva se transforma en ácido láctico (lo mismo que ciertamente está que se encuentra en la leche), mucho más despacio y cremoso.

Pese a su nombre, la fermentación maloláctica no es técnicamente un desarrollo de fermentación, en tanto que en su realización no intervienen diastasas sino más bien bacterias. La primordial es el oenoccocus oenio, si bien hay otras cepas de lactobacilos que asimismo intervienen en este desarrollo. Ellas ingieren el ácido málico y lo devuelven al vino con apariencia de ácido láctico tras la digestión.

Especificaciones de la fermentación maloláctica y su relevancia en el vino

El desarrollo de fermentación maloláctica se emplea con una mayor frecuencia para prosperar algunas especificaciones organolépticas a lo largo del desarrollo de elaboración de los vinos tintos, pero asimismo se utiliza cada vez con una mayor frecuencia para generar ciertos vinos blancos.

A consecuencia de esta segunda fermentación, los vinos se detallan menos ácidos, con mucho más cuerpo, con un paladar mucho más despacio y sedoso, y una textura untuosa y espesa que “llena mucho más la boca”. En la mayoría de los casos, es un desarrollo que se reserva a los vinos que van a ser sometidos a cierto periodo de almacena, más que nada a la elaboración de vinos de crianza y vinos de reserva y enorme reserva.

¿Exactamente en qué radica la fermentación maloláctica?

Es la fermentación que da rincón a una desacidificación de los vinos. En un caso así, el azúcar no es el sustrato, sino lo es el ácido málico.

En el mosto, está presente siempre y en todo momento una alguna proporción de ácido L-málico, que genera una sensación de aspereza en la boca. Tras la fermentación alcohólica (en ocasiones puede suceder de manera simultánea) las bacterias lácticas se dedican a generar la descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2.

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