3 grandes vinos marchitos (y para perder la cabeza)

Repasando las notas de las catas realizadas en los últimos meses, me llama la atención un dato curioso. De hecho, me doy cuenta de que llegué a encontrar, completamente por casualidad y en diferentes ocasiones, 3 grandes vinos tintos secos, cuyas uvas han pasado por el proceso de secado. Ahora bien, cuando se trata del secado de un vino tinto, lo primero que se nos viene a la mente es elAmarone della Valpolicella, y de hecho que forma parte del trío, pero ¿entonces qué? Admitamos también que formamos parte de un pequeño grupo de enólogos y que por tanto no ignoramos al Gran Lombardo (alias el Tenso) vecino, encaramado en las terrazas de Valtellina. ¿Después? Y entonces se vuelve como un enciclopédico conocer el último baluarte del secado que, en el extremo sureste de la bota, representa casi un unicum en su género: el Graticciai de la bodega de Apulia Agricole Vallone.

Son tres vinos fruto de territorios y vides muy diferentes: el Sforzato nació sobre las impermeables colinas escalonadas del Valtelina (¡piensa que para llevar la uva a la bodega, en algunos casos, se ven obligados a usar el helicóptero!), de uvas Nebbiolo / Chiavennasca; el amarone en cambio proviene de la zona norte de la provincia de Verona y se produce fundamentalmente a partir de las variedades corvina, corvinona, rondinella y molinara; para Graticciaia es necesario moverse al norte de Lecce, donde el negroamaro domina indiscutiblemente. Todas cepas estrictamente autóctonas, dotadas de extraordinarias cualidades intrínsecas que se potencian con el proceso de secado. Una práctica muy antigua que precede a la civilización griega y que se utilizaba para conservar más tiempo tanto la fruta como, posteriormente, el vino, en virtud de la mayor concentración de azúcar.

Durante siglos, los vinos producidos por secado fueron, por lo tanto, esencialmente dulces y será necesario llegar a principios del siglo pasado para ver el nacimiento oficial del primer tinto seco, en Valpolicella, de una casualidad fortuita. Como suele ocurrir con los descubrimientos más brillantes, la intervención del azar junto con la perspicacia del hombre crean la mezcla perfecta para encontrar el equilibrio adecuado y así, de la fermentación completa de los uvas pasas del recioto dulce, llegamos al amarone seco. un verdadero eldorado que ha hecho adeptos, ha logrado un gran éxito internacional y ha propiciado la evolución de las técnicas de secado: ahora todo se realiza en palomares especiales ventilados, calefaccionados y humidificados, donde reposan las uvas. Pero, ¿cuál es el resultado final que se obtiene en los vinos?

La respuesta va de la mano con las transformaciones que se producen en la baya, esta última, de hecho, está sometida a un estrés tal que provoca cambios profundos en su estructura y no es sólo una cuestión de deshidratación y concentración de azúcar. Los ácidos y polifenoles también entran en juego, ya que participan en una serie compleja de fenómenos metabólicos durante su estancia en las bodegas de frutas. Las implicaciones son por tanto innumerables y gracias a investigaciones genéticas también se ha llegado a comprender cómo algunas clases de compuestos, responsables de aromas complejos como “terroso” y sotobosque, se activan de forma específica precisamente en la uva marchita.

Habiendo dicho eso, trato de buscar más comentarios en las notas de cata:

Salento Igt Graticciaia, Agricole Vallone 2012
Si aún quedaban dudas, aquí el nombre del vino lo aclara todo: las uvas, de hecho, han sido secadas en espalderas de caña, al sol de Apulia. Los mejores racimos de Negramaro proceden de plantones de más de 80 años y el marchitamiento dura unos 20 días. Después de la fermentación maloláctica, el vino envejece en piezas de roble Allier durante al menos un año y luego reposa en cemento un año más. Sin clarificación ni filtración y aún año y medio en botella.

El color es un rubí oscuro que vira al granate, la nariz es un caleidoscopio de frutas rojas y negras maduras, especias dulces, tabaco, toques de tierra fresca, cuero y un toque balsámico. En boca es pleno y carnoso, el tanino es denso pero muy elegante, hay una nota picante tentadora y luego una sapidez refrescante y bálsamo al final. Un negramaro que juega su juego centrándose en las facetas más elegantes y menos descaradas.

Sforzato della Valtelina ‘Carlo Negri’ 2012
Uva 100% Nebbiolo/Chiavennasca para un vino símbolo de una bodega y de todo el territorio. El Sfursat de la bodega Nino Negri nació de hecho en la década de 1950, allanando el camino para la producción de un vino resultante del secado de uvas Nebbiolo.

Los mejores racimos se seleccionan meticulosamente y luego se colocan en los palomares donde reposarán durante unos 3 meses. Luego, el afino se lleva a cabo en grandes toneles durante 24 meses.

El resultado es una expresividad intensa y poderosa, donde todo se amplifica pero se compone. Las frutas rojas y negras se encuentran sobre un lecho de especias como la pimienta y la canela, seguidas del regaliz y el clavo. El sorbo es pleno y austero, la estructura está firmemente sustentada por una agradable acidez y un tanino presente pero refinado. Cierra con una nota persistente y finamente especiada. Todavía es un hombre joven, pero muy prometedor.

Amarone Classico Riserva ‘La Mattonara’ Zymé 2004
Aquí nos encontramos ante un campeón. Estos son todos los números que se combinan para elevarlo a lo más alto del trío: 5 tipos de uvas utilizadas (corvina, corvinone, rondinella, oseleta y croatina) de viñas viejas de más de 50 años; 3 son los meses de secado en las bodegas de frutas y 9, en cambio, los años de envejecimiento en grandes barricas de roble de Eslavonia; Finalmente, 12 meses en botella.

El resultado es un vino majestuoso, con un rico y polifacético bouquet de cereza y cereza negra en espíritu, todas las especias del zoco de Damasco más tabaco, chocolate, toques tostados, quina, regaliz, sotobosque (¡aquí también!), cuero y podría seguir… en boca es sedoso, con una elegante suavidad balanceada por la acidez, los taninos se sumergen y parece no tener fin. Definitivamente uno de los mejores Amarones jamás probados y, como era de esperar, nació de la colaboración entre el productor Celestino Gasperi y el gran Beppe Quintarelli.