3 enfoques para hacer vino sin alcohol

En la creciente ola de bebidas no alcohólicas, una categoría que ha demostrado un crecimiento exponencial desde Gran Bretaña se vinculó por primera vez las palabras “seco” y “enero” tuvieron un efecto sísmico en 2013: el vino sin alcohol ha tendido a quedarse atrás con respecto a la cerveza N/A y las bebidas espirituosas tanto en producción como en ventas. Sin embargo, las alternativas al vino están preparadas para cerrar esa brecha, ya que tanto las marcas de vino existentes como las nuevas empresas ingresan al espacio N/A para capturar el creciente interés en esos productos. “En 2021 y 2022, en particular, se registró un crecimiento inmenso en la categoría de vinos sin alcohol, ya que los consumidores redujeron cada vez más su consumo de alcohol”, dice Jennifer Hohman, directora de marketing de la marca de vinos sin alcohol. GRATIS. “La demanda de alternativas de vino de calidad en los restaurantes de primer nivel continúa creciendo, no solo en enero sino durante todo el año”, agrega Charlie Friedmann, presidente de Acid League. apoderados.

Sin embargo, no todos los vinos sin alcohol se crean de la misma manera, con diferentes enfoques y procesos que dan como resultado productos que son tan variados como el propio mundo del vino tradicional. Aquí, analizamos tres enfoques diferentes para elaborar vino sin ABV.

Jugo de Uva Varietal

Valle de Anderson Viñedos Navarro ha ofrecido jugo de Pinot Noir y Gewürztraminer mucho antes de que la frase «sobrio curioso» entrara en nuestro léxico. Mientras que el jugo de uva varietal hecho de Vitis vinifera Las uvas no se desarrollaron necesariamente para ser un reemplazo del vino, sin embargo, representan una opción interesante para aquellos que buscan una alternativa.

Jim Klein, enólogo de Navarro, recuerda que los propietarios de la bodega, Ted Bennett y Deborah Cahn, comenzaron a elaborar la alternativa del vino ya en 1981. «Querían tener jugo de uva para los niños», dice, no solo para sus propios hijos que estaban creciendo. entre los viñedos, sino también para ofrecer a las familias que visitan su sala de cata. Como una opción de jugo matizado, ganó seguidores temprano entre los chefs, con Chez Panisse de Alice Waters siendo uno de los primeros en adoptarlo en servirlo en el comedor y que, junto con otros restaurantes de alta cocina en todo el país, todavía ofrece Zumo de uva de Navarro.

En cuanto a su producción, “no es un producto fácil de hacer, porque no lo ponemos en un tanque y nos olvidamos de él hasta la temporada de embotellado”, dice Klein. “De hecho, tratamos de hacer un esfuerzo real para filtrarlo y llevarlo del viñedo a la botella dentro de unos 15 a 21 días, de modo que cuando pruebe nuestro jugo de uva, es una experiencia bastante similar a lo que obtenemos directamente de la prensa. ”

Al igual que con el vino, ese esfuerzo también comienza en el viñedo, donde los racimos de uva con un equilibrio preciso entre acidez y dulzura se seleccionan para el jugo. Esto da como resultado jugos que son ligeramente dulces y muy sugestivos del sabor de los vinos elaborados con las mismas uvas, así como una marcada desviación del jugo embotellado convencional que se elabora típicamente con uvas Concord. “El sabor distintivo de Concord proviene del antranilato de metilo”, dice Klein, un sabor particularmente “a uva” o “astuto” cuya versión sintética resulta en algo similar al Kool-Aid de uva. “Ese no es un sabor asociado con las uvas en ningún otro lugar del mundo”.

Debido a la dulzura del jugo de uva real en comparación con otras opciones de vino N/A, Klein sugiere cortarlo con agua con gas. “Obtienes mucho sabor, y todavía tienes mucho ácido y el pH se amortigua”, dice. “Para mí, esa es una bebida realmente agradable”.

Si bien el jugo varietal embotellado no se produce ampliamente en los Estados Unidos, varios productores europeos, como Van Nahmen y Alain Milliat, ofrecen jugos de uva para vino sin fermentar. Verjus, el jugo sin fermentar de uvas verdes, es común en los países productores de vino, pero generalmente se usa como una alternativa al vino para cocinar.

Vino Desalcoholizado

El vino desalcoholizado es la forma más disponible de vino N/A, y va un paso más allá que el jugo varietal embotellado al tomar vino completamente vinificado y luego eliminar el alcohol. Si bien el vino N/A todavía se está poniendo al día, en cuanto a volumen, con cerveza sin alcohol y licores sin alcohol, Trinchero Family Estates de California ha estado elaborando vino sin alcohol bajo su GRATIS etiqueta desde 1992.

“Crear vino sin alcohol no es muy diferente de hacer vino tradicional, al menos inicialmente”, dice Hohman. la selección del sitio juega un papel importante en la identificación de uvas que son especialmente expresivas y aún pueden ofrecer aroma y sabor dado el doble golpe de pasar por la fermentación y la desalcoholización. “Después de la cosecha, sometemos el jugo a métodos tradicionales de vinificación para lograr un rico sabor con textura y equilibrio”, dice ella. La tecnología de cono giratorio, una forma de destilación de vapor al vacío, se emplea para eliminar el alcohol del vino, dejando intacta la esencia del vino. Cabernet Sauvignon todavía se comporta como Cabernet Sauvignon, con su carácter de frutos negros, notas de grafito y textura tánica, menos el calor que vendría con el alcohol y con menos dulzura que la que produciría un jugo varietal embotellado.

La tecnología de cono giratorio no solo se utiliza para vino N/A. Los vinos con un ABV más bajo también pueden depender de la eliminación de una porción de alcohol mediante la tecnología de cono giratorio y, en algunas regiones, se permite corregir vinos especialmente robustos cuyos ABV han aumentado por encima del 16 por ciento, una práctica que va en aumento debido a la creciente añadas más calientes en todo el mundo.

FRE ofrece ocho expresiones únicas, que incluyen variedades sin gas y con gas. Otras bodegas que ingresan al espacio N/A a menudo crean etiquetas separadas para los embotellados sin alcohol. Sin embargo, algunas marcas de todo el mundo, en particular Leitz, Wolffer, gieseny Freixenet tienen vinos sin ABV bajo sus propios nombres.

Emulando los sabores y el cuerpo del vino desde cero

Por definición, un representante es alguien con autoridad para representar a otra persona: una etiqueta adecuada para un producto diseñado para emular el vino. “A diferencia del vino desalcoholizado, que se trata de sacar algo, construimos apoderados desde cero”, dice Friedmann. “Colocamos ingredientes como uvas de vino varietales, frutas, tés, especias, amargos y más para producir la complejidad, el tanino, la textura, el ácido y el cuerpo intrínsecos del vino”.

Iniciado en 2020 por un colectivo de profesionales del vino que buscaba construir algo con más complejidad de lo que ya estaba en el mercado en el espacio N/A, los Proxies fueron diseñados específicamente con una mentalidad de maridaje. “Con la comida picante, por ejemplo, el alcohol en el vino siempre exacerbará el efecto de la capsaicina”, dice Friedmann. «Con Proxies, podemos crear algo que tenga la textura, la riqueza y los sabores complementarios necesarios, y sin el alcohol, en realidad es una mejor experiencia de maridaje donde la comida y la bebida pueden combinarse sin restricciones».

A diferencia de otros elixires sin alcohol impulsados ​​por la botánica que se han alineado más con licores, cócteles o aperitivos, los Proxies se embotellan para parecerse al vino, con nombres que evocan las uvas o las regiones que buscan emular: Blanc Slate como un Sauvignon Blanc- por igual, y Red Clay como alternativa a Beaujolais, por ejemplo. Debido a su naturaleza experimental, no hay limitación varietal en Proxies, y hasta la fecha ha producido más de 60 variedades, atrayendo la atención de los campeones de la alta cocina como el chef Dominique Crenn y el sumiller y restaurador André Hueston Mack.

Otras marcas que producen sippers N/A inspirados en el vino incluyen NOTres espíritus Vides borrosasy Tost.