15 dogmas del arte enológico en la época de Garibaldi

El médico de Monza Paolo Mantegazza (1831-1910), célebre en su tiempo, el mismo que con sus estudios había introducido en Europa el conocimiento de la coca andina, fue también un profundo amante del vino, que estudió bajo la perspectiva antropológica y de «alimento para los nervios», es decir, de una sustancia activa sobre el sistema nervioso.

En su tratado «Pinturas de la naturaleza humana: fiestas e intoxicaciones» publicado en Milán en 1871, el autor se deja llevar por una evidente pasión enológica, quizás en señal de agradecimiento por el don de «la embriaguez que no es vicio, lo que no es es cinismo, lo que no es costumbre, es alegría que vivifica y da fuerza a los resortes de la vida”, como reza el cierre de su volumen.

En un momento dado, despojándose de la ropa habitual de fisiólogo, higienista y antropólogo y convirtiéndose en un tratado sobre el vino, Mantegazza escribió en dos capítulos al final del primer tomo de su obra, lo que podría haber sido la primera guía moderna de vinos y vinos italianos. el mundo, unos cien años antes de la lección de Veronelli.

En estos días en que muchos ojos están puestos en el vino y su gran cita anual, me divertiré soplando la capa de polvo secular del volumen del profesor Mantegazza, y ofreciéndoos una muestra de sus aforismos enológicos, que no dejarán de despertar curiosidad, vista con los ojos de (nuestra) modernidad: juzgues cuán vigentes son, y algunos parecen seguir siéndolo en grado sumo. Leámoslos juntos de su pluma.

«Nosotros, sin habernos fijado otro propósito que el de dar la fisiología general de los alimentos nerviosos, sólo daremos los dogmas más indiscutibles del arte de hacer vino en forma aforística.

1. La uva es el fruto de la crianza de la vid, del clima y de su buen o mal cultivo. En orden de importancia se siguen estos elementos en este orden: RAZA, CLIMA, CULTIVO.

2. Cada tierra puede producir cien variedades de uvas; cada uva puede dar cien vinos con arte.
3. Uvas muy maduras y seleccionadas dan buen vino.
4. Los vinos más exquisitos se obtienen de la fermentación simultánea de muchas uvas diferentes.
5. Corregir vinos mediocres con azúcar, con alcohol, es una cuestión de arte, no de adulteración; y un vino muy natural puede ser muy malo para la salud y para el paladar, y excelente y muy sabroso otro hecho con cien artificios.
6. La clarificación con cola o albúmina y el azufre son dos pilares fundamentales de la enología.
7. Vino transparente casi significa vino excelente; por lo que separarlo de sus depósitos es uno de los principales problemas en el arte de la elaboración del vino.
8. Hacer diez botellas de vino es muy fácil, hacer cien buenas botellas es fácil; pero hacer siempre buen vino, y del mismo tipo, es el gran problema económico e industrial de la enología.

9. En general, el racimo perjudica más que la fermentación del vino.
10 Mala barrica nunca da buenos vinos, vale la pena mantenerla limpia como la fama de la mujer de César, tan aromática como un jardín.
11 Las bodegas son malas: en las grandes ciudades, las que son demasiado calientes, o demasiado frías, o demasiado luminosas.
12 El vino debe envasarse en botellas muy limpias y secas cerradas con corchos perfectos y siempre alquitranados. El mes de julio es generalmente el mejor mes para esta operación.
13 Las botellas deben mantenerse en posición horizontal.
14 Omnia tempus habit; y el proverbio también se aplica al vino, ya que todo vino alcanza el grado más alto de bondad a cierta edad; y creer que para todos los vinos el tiempo no aporta valor es un gran error.
15. El vino calentado entre 45° y 75° aunque sea por unos pocos minutos, adquiere muchas de las características más preciadas de los vinos viejos y especialmente la de no deteriorarse rápidamente en contacto con el aire».

Como puedes entender, nuestro científico no era tonto, y si algo tiene el sabor del pasado, gran parte de su verdad aún puede resistir los siglos venideros. Pero me parece que no le gustaban mucho los vinos «naturales», tan populares hoy en día. ¿Qué piensas?